Come preparare uno squisito Sartù di Riso
La mia parte di anima napoletana, riaffiora spesso anche nella mia cucina.
Il Sartù di riso, è uno dei piatti più ricchi ed elaborati della tradizione culinaria napoletana, meravigliosamente buono.
Sapevate che il riso è arrivato a Napoli nel XIV secolo, tramite gli Aragonesi, ma veniva usato solo come medicamento?
Ha fatto poi il suo ritorno a Napoli nel 700 riportato ed usato in cucina dai cuochi francesi.
E dal termine “monsieur” arrivare a “monsù” per i cuochi napoletani, il passo è stato breve.
Così come passare dall’uso del termine “sur tout”, perché fondamentale per i cuochi napoletani, era arricchire il riso con altri alimenti da collocare sopra, a “Sartù” di riso.
Quindi nasce un timballo di riso accompagnato e ben condito da polpettine, piselli, uova sode, mozzarella, pomodoro e tanto altro.
Meraviglioso, come la Storia, spieghi le origini dei nostri usi e costumi.
E’ una preparazione laboriosa, ma non facciamoci spaventare!
Anzi se posso consigliarvi, leggete un bel libro sul mondo del riso, sulle eccellenze Italiane, sugli sforzi dei nostri coltivatori di riso, vedrete vi affascinerà.
Iniziamo?
Ingredienti per il ragù di carne:
- sedano, carota e cipolla
- 500 gr di macinato di manzo di alta qualità
- 200 ml di concentrato di pomodoro
- 400 gr di passata di pomodoro
- vino bianco o rosso secco
- sale
- olio evo
A Napoli, il ragù per il Sartù, si prepara anche con costine di maiale e salsicce.
Ingredienti per le polpettine:
- 400 gr di macinato di manzo di alta qualità
- 1 fetta di pane raffermo
- 1/2 bicchiere di latte
- tre cucchiai di parmigiano
- prezzemolo freschissimo
- sale, pepe
- aglio (facoltativo)
- 1 uovo (facoltativo)
- olio evo
Ingredienti per il timballo di riso per 6/8 persone:
- 500 gr di riso della varietà Carnaroli o Sant’Andrea o Maratelli
- 5 cucchiai di parmigiano
- 1 mozzarella grande di qualità od 1 scamorza
- 250 gr di piselli già lessati
- 3 uova sode
- sale
- pepe
- olio evo
- pangrattato
- burro per lo stampo
Iniziamo con il ragù di carne.
Facciamo scaldare una casseruola dai bordi alti, mettiamo dell’olio, ed aggiungiamo carota, sedano e cipolla tagliati a cubetti piccoli (brunoise).
Facciamo soffriggere un paio di minuti, poi aggiungiamo il macinato previsto per il ragù.
Facciamo rosolare il tutto e sfumiamo con del vino di qualità, facciamo evaporare un attimo, ed aggiungiamo il concentrato di pomodoro e la passata.
Saliamo e lasciamo cuocere a fiamma bassa per un’ora almeno.
Nella ricetta tradizionale, spesso si aggiunge un chiodo di garofano, ridotto in polvere.
Prepariamo ora le polpettine.
Togliamo la crosta al pane raffermo e mettiamolo a mollo con il latte, in una ciotola.
Strizziamolo e mettiamolo in un’altra ciotola, con il macinato previsto per le polpettine.
Aggiungiamo il sale, un pizzico di pepe, il parmigiano ed il prezzemolo tritato finemente.
Mettete l’aglio e l’uovo solo se li gradite.
Impastate per bene.
Fate delle piccole polpettine (poco più grandi di una nocciola), e friggetele velocemente.
Prepariamo ora il riso.
Portiamo a bollore dell’acqua salata e lessiamo il nostro riso, senza farlo scuocere.
Scoliamo e cospargiamo con un leggero filo d’olio e facciamolo raffreddare un po’.
In una ciotola capiente, condiamo il riso con metà del nostro ragù.
Nel ragù rimasto, invece inseriremo le nostre polpettine fritte e lo useremo poi per condire il Sartù, quando lo serviremo in tavola.
Adesso aggiungiamo al nostro riso condito con il ragù, i nostri piselli già lessati, le uova sode tagliate a spicchi, la mozzarella o la scamorza, il parmigiano e saliamo e pepiamo.
Possiamo inserire anche dei funghi già cotti ed anche delle melanzane fritte a coprire.
Possiamo anche procedere a strati; riso poi ripieno, poi altro riso a chiudere.
In ogni caso, imburriamo uno stampo ( a ciambella nella versione tradizionale o cupola) e cospargiamolo di pangrattato.
Inseriamo il nostro riso ben condito, livelliamo e cospargiamo con altro pangrattato e parmigiano.
Inforniamo ad una temperatura di 200°, per 30/40 minuti almeno.
Il vero Sartù, deve bruciacchiarsi appena sui bordi.
Lasciate raffreddare e sformate su di un bel piatto da portata.
Coprite con il restante ragù caldissimo, solo al momento di servire.
Vedrete che figurone a tavola e soprattutto che bontà.
Provate e fatemi sapere!
Aspetto i vostri commenti!!!
Buon Sartù di riso a tutti.
