Come preparare del baccalà con cottura confit
Il Baccalà si ottiene dal merluzzo nordico pescato e messo in salagione per poterlo conservare ed anche trasportare in luoghi diversi da quelli di produzione.
La salagione è una pratica antica.
Prima di consumarlo bisogna però dissalarlo tenendolo più giorni sotto un filo d’acqua corrente.
Si compra anche dissalato e già pronto all’uso.
Scegliete bene però, leggete le etichette.
Vi consiglio la varietà chiamata “San Giovanni”, il metodo con cui è lavorato il merluzzo lo rende speciale nel colore e nel gusto.
Per il Baccalà abbiamo tantissime ricette, oggi vorrei però farvelo preparare con il metodo della cottura confit. Termine francese che deriva dal verbo confire, ossia preservare.
Si indica così una cottura lenta, a bassa temperatura, in immersione in olio abbondante.
Si usa una casseruola dai bordi alti e si riempie più della metà di olio, extra vergine d’oliva.
Quest’olio filtrato si può riutilizzare ancora per altre cotture confit sempre di pesce chiaramente, perché non lo porteremo al punto di fumo.
Ingredienti
- Baccalà dissalato
- Olio e.v.o. due litri
Dressing al prezzemolo
- Un mazzetto di prezzemolo fresco
- Olio q.b.
- Sale e pepe
- un paio di cubetti di ghiaccio
Procedimento
Scaldate l’olio nella pentola a fiamma bassa fino alla temperatura di 90° (procuratevi un termometro da cucina, indispensabile in questa preparazione), spegnete il fornello ed inserite il Baccalà, (prima dissalato, spinato con una pinzetta e tagliato in filetti), nell’olio a temperatura per otto/nove minuti coprendo con un coperchio.
Trascorso il tempo indicato scolate bene i filetti, tamponate se occorre ed impiattate direttamente.
Vedrete che il pesce non si sarà sfaldato, non avrà assorbito per niente l’olio e sarà cotto perfettamente mantenendo tutto il suo sapore e le sue proprietà.
Il suo gusto pieno vi stupirà, vedrete.
Salate solo se occorre.
Accompagnate con gocce di dressing al prezzemolo, ottenuto emulsionando con un frullatore ad immersione l’olio con le foglie di prezzemolo ben lavate, sale e pepe ed un paio di cubetti di ghiaccio.
Filtrate poi con un colino.
Potete accompagnare anche con altre salsine adatte, di vostro gradimento.
Provate, sarete entusiasti!
Aspetto un vostro commento!!!
