Come preparare dei saporiti Paccheri al ripieno di pesce spada
Le mie origini napoletane tornano spesso nei miei piatti, mi piace usare i prodotti provenienti da questa terra meravigliosa.
Oggi prepariamo dei Paccheri di Gragnano.
I Paccheri sono un tipo di pasta tradizionale napoletana di semola di grano duro, una sorta di maccheroni giganti.
Il termine deriva dal greco antico e ancora usato per indicare una “pacca”, ossia uno schiaffo benevolo dato a mano aperta.
Oggi riempiamo i nostri paccheri con del pesce spada e della melanzana saltata in padella.
Ricordate solo che il pesce va manipolato il meno possibile.
Fondamentale è comprare materie prime di altissima qualità, rivolgetevi a rivenditori di fiducia.
Ingredienti per sei persone
- 30 Paccheri di Gragnano (di semola di grano duro)
- 3 melanzane
- 3 fette di pesce spada freschissimo
- 8 gamberi o scampi freschi
- 700 gr di pachino o ciliegino
- sale, aglio e peperoncino fresco q.b. (scegliete aglio e peperoncino Italiani)
- pepe bianco
- prezzemolo
- basilico fresco
- olio e.v.o.
- qualche cappero di Pantelleria
- vino bianco di qualità
- timo limonato fresco
Procedimento
Dobbiamo procedere a più preparazioni contemporaneamente, ma il risultato finale sarà meraviglioso, vedrete.
Per prima cosa, mettiamo le nostre melanzane, lavate ed affettate, a perdere acqua, in una scolapasta, spolverate con poco sale e con una ciotola colma d’acqua a fare da peso sopra.
Basterà una mezz’ora.
Poi scoliamole e tagliamole a cubetti, saltiamole in una padella, già calda, con un filo d’olio, per pochissimi minuti.
Possiamo spolverare con del pepe bianco e saliamo.
Io aggiungo anche del timo limonato a fuoco spento.
Poi iniziamo col pulire i gamberi o gli scampi, decidete voi quali usare.
Eliminate le teste, i carapaci ed assolutamente il filetto nero.
Lasciamo marinare la polpa con un filo d’olio evo, coperti con pellicola in frigo.
Sicuramente aggiungeranno un meraviglioso sapore al ripieno della nostra preparazione.
Usate i carapaci per preparare della bisque (fumetto di gamberi o scampi).
Tagliamo le nostre fette di Spada a cubetti non troppo piccoli, eliminiamo la pelle chiaramente.
In una larga padella calda, mettiamo dell’olio, dei gambi di prezzemolo (le foglie in cottura bruciano e diventano tossiche), uno spicchio d’aglio in camicia e del peperoncino fresco in base ai vostri gusti (non scegliete mai varietà troppo piccanti, magari un vostro commensale non lo gradisce).
Aggiungiamo i nostri cubetti di Spada e facciamo andare due minuti.
Aggiungiamo la polpa dei crostacei e sfumiamo con dell’ottimo vino bianco, magari quello che servirete poi al pasto.
Potete bagnare anche con della bisque, per non fare seccare la preparazione.
Bastano pochissimi minuti, non fate stracuocere, altrimenti il nostro spada diverrà gommoso.
Ora laviamo e tagliamo a metà i nostri pomodorini, in un’altra padella, saltiamoli con un filo d’olio, qualche cappero di Pantelleria e foglie di basilico fresco.
Fate andare qualche minuto, devono appassire, ma non sfaldarsi completamente.
Se volete potete aggiungere delle olive, ma rigorosamente Taggiasche o Gaeta.
Portiamo nel frattempo abbondante acqua salata a bollore, lessiamo i nostri paccheri, ma mi raccomando scoliamole al dente, perché un pacchero scotto, si romperà e non potrete riempirlo.
Adesso schiacciamo il nostro pesce spada, un po’ con la forchetta, aggiungiamo le melanzane, un po’ di prezzemolo tritato e amalgamiamo il tutto.
Aggiustiamo di sale se occorre.
Riempiamo con questa farcia golosa, i nostri paccheri.
Posizioniamoli in una pirofila, se riuscite metteteli in altezza, aggiungiamo il nostro sughetto, se occorre mettiamo un altro filo d’olio e inforniamo (forno già caldissimo), per cinque minuti e serviamo caldi.
Impiattate in altezza e mettete altro basilico o prezzemolo fresco a decorare.
Vi assicuro il risultato sarà meraviglioso.
Stupirete i vostri commensali.
Fatemi sapere!!!
